食堂经营不赚钱的原因主要有三种，“一是没有人气，生意惨淡”，“二是没有控制好成本，造成利润流失，甚至是没有利润”，三是“该省的不省，不该省的偏要省”，在日常运营管理中要注意以下九个问题。

一、对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出菜品真正的成本价是多少，只是进行大概的估算，大概是多少而已；

二、销售菜品的定量方面不在所控制的范围之内，到底定多少量才合理，只是看市场行情价，看同行定的是多少？只要买得出去，不管成本高低？

三、食堂在制作菜谱搭配的时候，没有考虑到整个菜谱利润高的占百分比多少，利润中等占百分比多少，利润薄的占百分比多少，对于特殊菜品几乎没有什么利润的，但经营格局又不得不出的特色的菜品又占百分比多少，总之菜品的利润结构没有按规定的毛利率进行合理的比例搭配；

四、管理者只顾客完成生产任务，不顾经营的流程和结果，贵菜比例严重偏高，其实贵的菜并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低；

五、供餐员没有专业的培训，作为餐厅服务员，即是营销员又是推销员，如何做到既能提高快捷服务，又能给客人进行合理的打菜技巧，同时又要能控制好成本；

六、食材没有统一的进货标准，全凭管理者说了算，打一个比方，市场上的鸡精有很多种，每一种价格都不一样，厨房在制作菜品时，到底该有用什么牌子的才能达到要求，才能保证味道的一致性，标准不明确；

七、只图食材价格便宜，表面上进货价是便宜，但是在进行加工时淘汰的多，导致出品率低，从而增加采购量且影响菜品质量；

八、在原材料方面以次充好，将就可以就行，反正没有什么大碍，比如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有几种价格的鸡肉，以前是用十多块钱一斤的土鸡肉，现在用几块钱一斤的注水鸡肉，可是两种价格的鸡肉，做出来的口感完全是不一样的；

九、在份量上不按照菜谱上规定的标准执行，在配菜操作过程中，没有使用主料和辅料的标准，全凭手上的感觉，所以经常会听到客人说：“怎么现在的菜越来越难吃了？其实维持食堂的运营生命，除了服务质量之外，重要的因素是要让客人吃到可口的菜品，让菜品去拴住客人的舌头，吊住客人的胃口，客人才会再次光临。